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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: x* E) S( a- i n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# p7 g6 Q! M* O' r- P
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! Y! ^* A7 c4 q& R" Z; Q8 o1.牛肉切块:
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5 J# c& Z8 h, E4 t; k+ j* H3 ?2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 R& k+ k) h! f3 u2 e7 Z% l# a3. 调料如下:7 n* |: R% k T, K8 c% k9 g
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 ^# d7 I' E6 K4 N% F }; s$ ]
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4 t- ~2 P- s* V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 C' o* b! s3 S' \5 u# o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ z& H, }& \! B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 F2 p/ K+ P2 n8. 还有若干技巧:" ^7 P* j z7 t4 l
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0 Z. z4 s0 n" E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, |9 w$ x$ ~9 H1 n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) a3 Q% P8 p( O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# }/ y! h( V; J+ f# k3 n, J; U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! I; x" o1 Y3 ^% P9 ]( t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 s/ b7 X8 n+ e u# C1 D# E7 e# {% B8 r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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