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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。% _" c# x% ~2 n3 O; N5 N
9 m6 F# e, l5 h( u, W5 I6 t; A% P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送...... ~: F; s' b& G$ Z
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1.牛肉切块：
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( x* h2 b: s2 ?" L3 n2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： $ s* L% K n7 Z! C+ p6 Z
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# R: v& _* g2 y3. 调料如下：; e: X" E% O; |) p% m
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; m& e( g! n6 H4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）: I0 \1 X, O2 X4 K+ R
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) P- a6 L1 U: J8 }6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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8 z+ ^& n6 a. o7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：9 q/ z/ X4 Y8 I5 H% n
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；" Z" M8 E# M; r4 E$ X. m
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；2 v: C' Q7 | z" \
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；4 K6 f h+ e. x! G
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；! @; M( e9 s! ~
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。9 e3 e: Q- Y% ~6 Y% W( _
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。5 r0 h( H4 @7 l: f% |* e# E
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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