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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 W" x( s$ }- f2 X8 n6 S
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 h1 e- {4 E$ w% d; L/ z
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. i4 R! F( F, o* W1 ]# V% j- Y1.牛肉切块:& m g$ _5 Y# H! K5 I" f! V/ h
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9 O$ ]* h/ s. w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" w) [# e- S" n0 r9 W3. 调料如下:. Z( f8 _$ x/ T: H# A
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 k% A, G- l7 ]7 ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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{" o+ r# H" e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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9 b8 W3 R! q6 K0 F+ ~& b! {! A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ J. x6 _9 s, V, ]- Y, o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ x% d/ F5 A) E. B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. J% q0 [& r: y Z$ y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ X; I8 `" l6 E1 T) d R7 `/ A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 C1 b8 ^' X7 C: f' n4 q1 R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 Z$ }7 p% ?6 I3 o+ L8 k
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+ D) r5 _. a$ ]9 p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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